El tradicional cebiche peruano se prepara con pescado fresco, limones, cebollas, ajíes picantes, y cilantro fresco. El cebiche, también es correcto escribir ceviche o seviche, típicamente se prepara con pescado o marisco, el mismo que se curte con jugo de limón. La acidez del jugo de limón ayuda a “cocinar” al pescado. Hay que aclarar que no todos los tipos de cebiches se preparan con mariscos, y no todos los cebiches se preparan con mariscos crudos. Sin embargo, el clásico y tradicional cebiche de pescado peruano si se prepara con pescado fresco crudo y es necesario curtirlo en jugo de limón. Por esto es muy importante usar pescado bien fresco y de alta calidad para preparar cebiche.
Leche de Tigre:
La leche de tigre es ese jugo cítrico que proporciona al ceviche su identidad.
Ingredientes para ceviche peruano
- 1 ½ libra de filetes de pescado fresco y de la mejor calidad corvina, dorado, escolar, halibut
- 1 cebolla colorada cortada en rodajas bien finas
- 1 taza de jugo de limón recién exprimido aproximadamente 10-15 limones sutiles o 35-40 limoncitos tipo key lime o 8-10 limones verdes grandes
- 1-2 ajíes amarillos o habaneros cortados por la mitad, sin semillas y desvenados
- 2-3 ramitas de cilantro fresco
- Sal al gusto
- Cilantro finamente picado al gusto
Guarniciones para acompañar al ceviche:
- Hojas de lechuga
- Maíz hervido
- Camote cocido en rodajas gruesas
- Plataninas fritas
- Aji picadito o en rodajitas – opcional y al gusto
- Aceite de oliva al gusto *opcional
Ingredientes Leche de Tigre
- 60 gramos de zumo de limón
- 60 gramos de filete de pescado sin piel ni espinas
- 60 gramos de caldo de pescado
- 12-15 gramos de apio
- 25 gramos de cebolla morada
- 7 gramos de sal
- 25 gramos de hielo picado
- 8 gramos de ají limon pincante opcional
- 3 gramos de cilantro fresco.
Preparación leche de tigre:
Exprime el zumo de limón sin apurarlos demasiado para evitar el amargor Ponlo en el vaso de la batidora. Añade el pescado y las gambas (sin cocinar, el cítrico se ocupará de transformarlo), y el caldo de pescado, que ayudará a equilibrar la acidez.
Pela el apio para retirar los filamentos y trocéalo, pela la cebolla y córtala también, incorpora ambos ingredientes al vaso de la batidora. Finalmente añade la sal y el hielo. Tritura hasta obtener una crema ligera y homogénea.
El hielo se añade también para equilibrar la acidez, para evitar que el cítrico transforme el pescado del cebiche y para mantener la temperatura fría a la que se tiene que servir el plato.
Para terminar, añade ají picante y las hojas de cilantro y vuelve a triturar brevemente. Vierte la leche de tigre en un recipiente con tapa, una botella, un biberón o donde te resulte más práctico para dispensarla, y reserva en el frigorífico hasta el momento del servicio.
Preparación Ceviche peruano:
- Corte el pescado en cubos pequeños y colóquelos en un recipiente de vidrio. Cubra los pedazos de pescados con agua bien fría y 1 cucharada de sal, tape y refrigere mientras se prepara la cebolla y el jugo de los limones.
- Frote las rodajas de cebolla con 1/2 cucharada de sal y enjuague con agua fría.
- Enjuague el pescado para eliminar la sal.
- Ponga los cubos de pescado, la mitad de las rodajas de cebolla, las ramas de cilantro, y los ajíes en un recipiente de vidrio y vierta el jugo de limón o leche de tigre sobre los ingredientes. Espolvoree con un poco de sal. Para minimizar la acidez del limón se puede agregar unos cubitos de hielo a la mezcla.
- Cubra y refrigere durante unos 5-15 minutos o hasta que el pescado empiece a blanquearse. En caso de usar limón sutil el pescado se curtirá más rápido.
- Retire las ramitas de cilantro y los ajíes de la mezcla del cebiche. Pruebe el cebiche de pescado y rectifique la sal si es necesario.
- Para servir ponga el cebiche en cada recipiente, ya sea un plato o bol, agregue un poco de las rodajas de cebolla, el cilantro picado, y aji picadito al gusto.
- Sirva inmediatamente con su elección de guarniciones.