Ceviche Peruano con leche de Tigre

El tradicional cebiche peruano se prepara con pescado fresco, limones, cebollas, ajíes picantes, y cilantro fresco. El cebiche, también es correcto escribir ceviche o seviche, típicamente se prepara con pescado o marisco, el mismo que se curte con jugo de limón. La acidez del jugo de limón ayuda a “cocinar” al pescado. Hay que aclarar que no todos los tipos de cebiches se preparan con mariscos, y no todos los cebiches se preparan con mariscos crudos. Sin embargo, el clásico y tradicional cebiche de pescado peruano si se prepara con pescado fresco crudo y es necesario curtirlo en jugo de limón. Por esto es muy importante usar pescado bien fresco y de alta calidad para preparar cebiche.

Leche de Tigre:

La leche de tigre es ese jugo cítrico que proporciona al ceviche su identidad.

Ingredientes para ceviche peruano

• 1 ½ libra de filetes de pescado fresco y de la mejor calidad corvina, dorado, escolar, halibut
• 1 cebolla colorada cortada en rodajas bien finas
• 1 taza de jugo de limón recién exprimido aproximadamente 10-15 limones sutiles o 35-40 limoncitos tipo key lime o 8-10 limones verdes grandes
• 1-2 ajíes amarillos o habaneros cortados por la mitad, sin semillas y desvenados
• 2-3 ramitas de cilantro fresco
• Sal al gusto
• Cilantro finamente picado al gusto

Guarniciones para acompañar al ceviche:

• Hojas de lechuga
• Maíz hervido
• Camote cocido en rodajas gruesas
• Plataninas fritas
• Aji picadito o en rodajitas – opcional y al gusto
• Aceite de oliva al gusto *opcional

Ingredientes Leche de Tigre

• 60 gramos de zumo de limón
• 60 gramos de filete de pescado sin piel ni espinas
• 60 gramos de caldo de pescado
• 12-15 gramos de apio
• 25 gramos de cebolla morada
• 7 gramos de sal
• 25 gramos de hielo picado
• 8 gramos de ají limon pincante opcional
• 3 gramos de cilantro fresco.

Preparación leche de tigre:

Exprime el zumo de limón sin apurarlos demasiado para evitar el amargor Ponlo en el vaso de la batidora. Añade el pescado y las gambas (sin cocinar, el cítrico se ocupará de transformarlo), y el caldo de pescado, que ayudará a equilibrar la acidez.

Pela el apio para retirar los filamentos y trocéalo, pela la cebolla y córtala también, incorpora ambos ingredientes al vaso de la batidora. Finalmente añade la sal y el hielo. Tritura hasta obtener una crema ligera y homogénea.

El hielo se añade también para equilibrar la acidez, para evitar que el cítrico transforme el pescado del cebiche y para mantener la temperatura fría a la que se tiene que servir el plato.

Para terminar, añade ají picante y las hojas de cilantro y vuelve a triturar brevemente. Vierte la leche de tigre en un recipiente con tapa, una botella, un biberón o donde te resulte más práctico para dispensarla, y reserva en el frigorífico hasta el momento del servicio.

Preparación Ceviche peruano:

• Corte el pescado en cubos pequeños y colóquelos en un recipiente de vidrio. Cubra los pedazos de pescados con agua bien fría y 1 cucharada de sal, tape y refrigere mientras se prepara la cebolla y el jugo de los limones.
• Frote las rodajas de cebolla con 1/2 cucharada de sal y enjuague con agua fría.
• Enjuague el pescado para eliminar la sal.
• Ponga los cubos de pescado, la mitad de las rodajas de cebolla, las ramas de cilantro, y los ajíes en un recipiente de vidrio y vierta el jugo de limón o leche de tigre sobre los ingredientes. Espolvoree con un poco de sal. Para minimizar la acidez del limón se puede agregar unos cubitos de hielo a la mezcla.
• Cubra y refrigere durante unos 5-15 minutos o hasta que el pescado empiece a blanquearse. En caso de usar limón sutil el pescado se curtirá más rápido.
• Retire las ramitas de cilantro y los ajíes de la mezcla del cebiche. Pruebe el cebiche de pescado y rectifique la sal si es necesario.
• Para servir ponga el cebiche en cada recipiente, ya sea un plato o bol, agregue un poco de las rodajas de cebolla, el cilantro picado, y aji picadito al gusto.
• Sirva inmediatamente con su elección de guarniciones.